El documento, producto de una investigación doctoral de la Facultad de Ingeniería, recibió reconocimiento en los Gourmand Awards en las categorías "Coffee Education" y "Drink Culture".

Nancy Córdoba desarrolló la investigación mientras cursaba el Doctorado en Biociencias. Foto: Nancy Córdoba 

Nancy Córdoba, Fabián Leonardo Moreno y Ruth Yolanda Ruiz son los creadores de la cartilla "Del grano a la taza", que busca aportar a los caficultores herramientas para la producción de café de alta calidad en la población de Linares, Nariño, y proporciona una guía para mejorar su acceso al mercado.  

El estudio de la cartilla explica la fermentación en el café, un proceso imprescindible para conseguir un mejor sabor y aroma en la elaboración de un producto de alta calidad. De igual manera aborda métodos como: extracción, tueste, y cosecha; además del comportamiento del café ante diferentes condiciones de procesamiento. 

El origen de la cartilla

Nancy Córdoba, graduada de la Maestría en Diseño y Gestión de Procesos y, del Doctorado en Biociencia, desarrolló este producto académico para dar solución a una problemática en la venta de café de los productores de Linares: los compradores extranjeros cataban los cafés de alta calidad en caliente — lo que puede ser un tinto — pero al momento de exportarlo y llevarlo a lugares como Estados Unidos, el café se preparaba en frio y hacía que las bebidas finales no tuvieran la misma calidad inicial. Ejemplo de ello son los productos llamados cold brew, que llevan a cabo un proceso para producir el café en frío.

Los resultados obtenidos se materializaron en cuatro publicaciones clasificadas como Q1, el grado más alto de citación, en algunas de las mejores revistas de investigación y con más de 500 citas. De ahí surgió la idea de mostrar a un público más amplio los hallazgos y presentarlos de una manera gráfica, comunicarlo de manera diferente para transmitir la ciencia al público general y, especialmente, a los miembros de ARCAFÉ. 

El impacto de la investigación en los productores de café

Edwin Benavides vive en Linares, Nariño. Es productor en ARCAFÉ — Asociación Raíces Cafeteras de Linares — una agrupación de productores de café de tipo especial, creada en 2016. Él hace parte de 203 familias cafeteras, las cuales han sido beneficiadas por la iniciativa científica de los tres investigadores.  

“El impacto que ha tenido la cartilla en nuestro territorio comprende un fortalecimiento comercial, ya que mediante este trabajo nos hemos dado a conocer al mundo, mostrando que somos familias cafeteras que trabajan en la producción de café de alta calidad. Creemos que se nos abre una ventana muy importante para fortalecer nuevas alianzas comerciales y así generar mayores ingresos para nuestras familias”, afirma el productor. 

ARCAFE está compuesto por más de 200 familias dedicadas a la producción de café especial. Foto: Nancy Córdoba 

Fernando Ibarra, presidente de ARCAFÉ, resalta el trabajo de Nancy con su asociación: “Es muy satisfactorio saber que nuestro café hace parte de toda una investigación científica y nos motiva a seguir, ya que la publicación de la cartilla quiere decir que estamos haciendo bien las cosas y que vamos por buen camino", señala.

Además, agregó que el impacto del “Grano a la taza” radica en mostrar al público la importancia de todos los procesos que implica la realización del café de alta calidad y los pasos que deben realizarse de manera minuciosa para obtener un buen producto final.

Cabe mencionar que Colombia es mundialmente conocida por su producción y exportación de café y por la calidad de sus granos. Según datos de la Federación Nacional de Cafeteros, en 2023, se produjeron 11.3 millones de sacos de café; de esta actividad viven unas 560.000 familias y el 60% de las exportaciones corresponden a productos con algún tipo de valor agregado o de alta calidad.

Esta especialidad de café se diferencia del tipo corriente por sus características de origen, preparación, tiempo de elaboración y sostenibilidad en su producción.  

Los profesores Fabio Leonardo Moreno y  Ruth Yolanda Ruiz con algunos catadores de café 
Foto: Nancy Córdoba

Presentación en la FilBo 2023

Lo innovador de las propuestas de los investigadores y la pertinencia de su tema de investigación hizo que la Dirección de Publicaciones de la Universidad materializara de manera grafica la propuesta en una cartilla, además de encargarse de su edición. Cabe destacar que Nancy se encargó de los bocetos, gráficos y la condensación de la información que se terminaría publicando.

Fue así como del “Grano a la taza” se presentó por los profesores Fabián Leonardo y Ruth Yolanda, de la Facultad de Ingeniería, en la Feria del Libro 2023, donde llamó la atención de los jurados de los Gourmard Awards, premios que reconocen los mejores libros de alimentos y bebidas.  

Su innovador diseño y la profundidad de su temática hicieron que ocupara el cuarto lugar en la categoría “Coffee Education”, compartiendo lugar con iniciativas de países como: Arabia Saudita, Italia y Etiopía. También, están nominados en la sección “Drink Culture”, donde solo se postulan contenidos relacionados a bebidas, allí hacen parte de la lista de nominados de la categoría “Coffee Producer Countries”.  

El apoyo de la Universidad de La Sabana  

Por otro lado, los profesores y Nancy destacan el papel de La Universidad de La Sabana en la implementación de su proyecto.  

“La Universidad de La Sabana confió en consolidar nuestras ideas, y en desarrollar todo el proceso de aprendizaje  para crear más oportunidades en las comunidades. Eso me permitió desarrollar la convicción de investigar problemas que deriven en soluciones de impacto en las personas. Por eso, el conocimiento no sirve si no se comunica y no se comparte, eso es muy importante para las poblaciones”, añade Nancy Córdoba.  

“Este trabajo me ha dejado mucha satisfacción por la posibilidad de aportar a un sector tan importante a nivel social y económico para el país. También muchos aprendizajes por lo completo que es el café a nivel científico, comercial e industrial. Genera mucha felicidad y gratitud que desde el trabajo se puede aportar y aprender”, afirma Fabio Leonardo Moreno.

“La cartilla muestra que los datos se pueden transmitir a la comunidad haciéndoles saber qué se ha descubierto con su problemática, y lo que trata de solucionar uno como investigador. También, se pueden aterrizar los resultados a un nivel donde todo el mundo lo pueda consumir, leer, entender y divulgar. Así se pueden utilizar esas vías de comunicación que muestren los resultados de nuestros trabajos de investigación “, expresa Ruth Yolanda Ruiz.

El trabajo de Nancy vinculado al café la impulsó a ser reconocida como una de las mujeres más influyentes de esta materia prima, según “The Sprudge Twenty honoree of 2023", listado que destaca a los actores más influyentes en los procesos del café. Actualmente, ella se encuentra próxima a publicar los resultados de un nuevo estudio con relación al dulzor del café y espera seguir contribuyendo desde su labor al impacto de las comunidades en Colombia. 

Del grano a la taza es la cartilla editada por la Dirección de Publicaciones. Es de acceso abierto, por tanto, se puede visualizar y descargar de manera gratuita. Los invitamos a leer y compartir este producto de investigación en el siguiente enlace. 

Conoce el siguiente glosario para conocer más del mundo del café y sus procesos de alta calidad.