El consumo de pescado en Semana Santa es una tradición muy arraigada en nuestro país. El jueves y viernes santo, principalmente, los católicos se abstienen de la carne roja, pues representa el cuerpo de Cristo. Aunque es una costumbre antigua, fue en el siglo XX que se consolidó cuando el papa Pío XII ordenó, como acto de penitencia, consumir pescado todos los viernes para que se acabara la Segunda Guerra Mundial.

En Colombia, según la Superintendencia de Industria y Comercio, desde el miércoles de ceniza hasta el domingo de resurrección (cuaresma y Semana Mayor), se registran ventas de aproximadamente 1’800.000 kilos de pescado de diferentes especies y fuentes hídricas. Solamente en los mares colombianos encontramos más de 20 mil especies comestibles. Además, debemos sumarle aquellas que se encuentran en otras fuentes hídricas como ríos y lagunas.

Precisamente por ello, el abanico de opciones para elegir especies y realizar distintas preparaciones durante la Semana Santa resulta extenso y variado. Para Daniel Jiménez, chef de la Escuela Internacional de Ciencias Económicas y Administrativas, y autor del libro “Pescados. El arte de la técnica profesional”, es posible realizar gran variedad de platos y elegir especies no convencionales, es decir que no sean comercialmente populares. “Un ejemplo es el berrugate, un pescado que puede llegar a reemplazar al mero (el cual se encuentra en vía de extinción) y abundante en el océano Pacífico. No obstante, también están los más tradicionales como la corvina, la trucha y la tilapia, por mencionar algunos”. Según la Autoridad Nacional de Acuicultura y Pesca (Aunap), la tilapia, trucha y cachama son las especies de más consumidas por los colombianos, representando hasta un 12% de la producción total del producto.

No obstante, también resulta importante comprar este alimento en establecimientos con sólidos lineamientos de salubridad e higiene, en los cuales el pescado esté fresco y conservado a temperaturas adecuadas, sus escamas y textura firmes, y los ojos salientes y brillantes. “Si los consumidores nos proponemos indagar sobre los criterios básicos para obtener un producto de calidad, contribuimos a la preservación de los recursos marítimos y costeros, y tendremos un producto sostenible”, explica el chef Daniel.

Para aprovechar al máximo los distintos pescados que podemos obtener para esta Semana Santa y preparar distintos platos con técnicas, prácticas y otros ingredientes típicos colombianos, el chef Daniel Jiménez recomienda las siguientes recetas de su libro “Pescados. El arte de la técnica profesional”, ganador al mejor libro del mundo en la categoría “Pescados y Comida de Mar”, en los 25th Gourmand World Cookbook Awards 2020.

Ingredientes para 6 personas

• Filete de tilapia (300 g)
• Caldo de pescado colombiano (500 ml)
• Agua (500 ml)
• Cilantro
• Cebolla larga
• Guiso costeño (200 g)
• Mazorca (300 g)
• Cuajada (120 g)
• Queso campesino (200 g)
• Azúcar (60 g)
• Mantequilla (60 g)
• Polvo de hornear (1,5 g)
• Huevos (2 unidades)
• Sal
• Ameros (6 unidades)

Preparación para la tilapia:

1. Cocine la cebolla y el cilantro en medio litro de caldo de pescado. Adicione la tilapia y cocínela por 12 minutos a fuego bajo sin que toque ebulición.
2. Retire la tilapia y déjela enfriar. Ripee el pescado y adicióneselo al guiso costeño.
3. Reserve.

Para el chócolo:

1. Muela el maíz con el queso campesino y reserve la mezcla.
2. A lo anterior agréguele el azúcar, 30 g de mantequilla, el polvo de hornear, los huevos, la sal y la cuajada desmenuzada. Mezcle con la mano.
3. Reserve

Para la torta de chócolo:

1. Mezcle la anterior preparación con la masa de chócolo.
2. Esparza la mezcla en el amero.
3. Lleve las tortas al horno a 170°C por 25 minutos o hasta que estén doradas.

Ingredientes:

• Papa pastusa cocida (400 g)
• Cebolla larga parte blanca (250 g)
• Cebolla larga parte verde
• Sal
• Queso campesino (200 g)
• Achiote
• Filete de trucha fresca (320 g)
• Cebolla roja (200 g)
• Mayonesa (200 g)
• Tomate chonto (300 g)
• Ajo (5 g)
• Manteca de cerdo o aceite de girasol (10 g)
• Comino
• Limones (zumo) (8 unidades)
• Cilantro de Castilla (40 g)
• Panela (15 g) 

Preparación
Para el lapingacho
Para la masa de corteza

1. Cocine en agua la papa entera con cáscara, escúrrala.
2. Retírele la piel a la papa cuando aún está caliente.
3. Pise la papa y reserve hasta que esté fría y quede seca.
4. Haga un sofrito con la parte blanca de la cebolla larga hasta que esté transparente y adicione la parte verde.
5. Mezcle el sofrito con la masa de papa.
6. Reserve

Para el relleno

1. Ralle el queso y, de ser necesario, añada sal.

Para el armado

1. Proceda con el armado pesando 80 g de la masa de corteza
2. Forme canastas
3. Adicione 60 g de relleno de queso
4. Áselas a la plancha y píntelas con un poco de aceite achiotado.

Para la mayonesa

1. En un caldero adicione la manteca o el aceite con el color o el achiote a fuego bajo, hasta que tome su color correspondiente.
2. Cuele y reserve.
3. En el mismo caldero con el aceite, agregue cebolla y ajo, y sofría por 5 min.
4. Agregue el tomate y los condimentos.
5. Tape y reserve en el caldero a fuego medio.
6. Agregue la parte verde de la cebolla larga.
7. Reserve hasta enfriar.
8. Agregue la mayonesa y resuelva hasta obtener una textura homogénea.
9. Adicione panela rallada.
10. Rectifique los sabores con sal y pimienta.

Para el pescado y base del ceviche

1. Corte la cebolla roja en plumas
2. En un tazón extraiga el zumo de limón y adicione una cucharadita de ajo finamente picado y cilantro de Castilla finamente picado; sal y pimienta al gusto.
3. Sumerja el filete en una salmuera al 5% de sal (50 g), sobe un litro de agua, durante 8 minutos. Retire los filetes y séquelos. Corte los filetes en lonjas medianas.

Ingredientes para 12 personas:
Para el relleno

1. Filete de sierra (250 g)
2. Cebolla cabezona roja (250 g)
3. Perejil liso (10 g)
4. Hierbabuena (10 g)
5. Pistacho (15 g)
6. Almendra (15 g)
7. Nuez pecán (14 g)
8. Aceite de oliva (30 ml)
9. Canela (5 g)
10. Páprika (5 g)
11. Comino (1 g)
12. Pimienta cayena
13. Pimienta negra (5 g)
14. Sal

Para la corteza

1. Trigo americano # 2 (1000 g)
2. Agua (1600 ml)
3. Hierbabuena (30 g)
4. Perejil liso 830 g)
5. Cebolla cabezona roja (250 g)
6. Filete de sierra (650 g)
7. Canela (10 g)
8. Pimienta negra (10 g)
9. Pimienta de cayena
10. Comino en polvo (10 g)
11. Sal
12. Aceite de girasol

Para el baba ganoush

1. Berenjena (1 unidad)
2. Ajo (8 g)
3. Aceite de ajonjolí tostado (15 ml)
4. Aceite de oliva (30 g)
5. Suero costeño
6. Páprika

Preparación:
Para los quibbes Para el relleno

1. Muela o repique el filete de pescado sierra.
2. En una olla adicione el aceite de oliva, dore la cebolla y el ajo, y adicione el resto de los ingredientes.
3. Mezcle, adicione sal, pimienta de cayena, páprika y la pimienta negra. Reserve y deje enfriar.

Para la corteza

1. En un recipiente grande adicione el trigo americano. Caliente el agua y adiciónela al trigo.
2. Mezcle y déjelo reposar hasta que doble su tamaño.
3. Muela la anterior mezcla con el pescado y el resto de los ingredientes.
4. Restriegue la preparación para homogeneizar los ingredientes y deja la carne elástica.
5. Rectifique el sabor después de la molienda con sal y pimienta.

 Para el armado

1. Tome 60 g de la masa de corteza, haga una bola, oprímala y forme una canastilla con ella.
2. Dentro de la canastilla introduzca el relleno.
3. Cierre y moldee.
4. Lleve a fritura profunda por 7 minutos, o hasta que esté de color café oscuro.

Para el baba ganoush

1. Sobre la hornilla de la estufa ase la piel de la berenjena en su totalidad.
2. Una vez esté completamente asada, retire e introduzca la berenjena en una bolsa y ciérrela.
3. Reserve la bolsa durante 10 minutos.
4. Transcurridos los 10 minutos, retire la berenjena de la bolsa y pélela con la mano o con ayuda de una cuchara.
5. En una licuadora añada la berenjena previamente pelada, el suero costeño, el aceite de ajonjolí, el ajo, sal y pimienta.
6. Licúe hasta obtener una textura cremosa.
7. Si es necesario, agregue un chorro de agua.
8. Rectifique los sabores.
9. Adicione un poco de aceite de oliva por encima y una pisca de páprika.

*Todas las recetas fueron sacadas del libro “Pescados. El arte de la técnica profesional”.

*Fotos por Manuel Calle

Lo importante es explotar los productos al máximo alrededor del pescado, pero lo más importante es “reunirnos, que no nos dé pereza cocinar y aprovechar el alimento en familia, disfrutando de los espacios y momentos que nos brinda la Semana Santa”, concluye el chef Daniel Jiménez.