El uso de revestimientos comestibles es una iniciativa que ha tomado auge, porque disminuye la contaminación ambiental y tiene un gran potencial para preservar los alimentos, sin alterar ni la seguridad, ni la calidad, ni la funcionalidad.

El Grupo de Investigación de Procesos Agroindustriales (GIPA) de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de La Sabana, en una amplia experiencia de relacionamiento con diferentes sectores, ha desarrollado un material con estas características en un proyecto llamado Hydrolysed Gelatin-Derived, SolventFree, Electrospun Nanofibres for Edible Applications: Physical, Chemical and Thermal Behaviour y que es realizado en conjunto entre la Corporación Centro de Investigación en Palma de Aceite (Cenipalma) y el Banco de Desarrollo de América Latina (CAF), con el objetivo de buscar la diversificación en el portafolio de productos de la industria de palma.

María Ximena Quintanilla, líder del GIPA, asegura que la idea surgió de la necesidad de producir empaques comestibles con un aporte nutricional, sin generar residuos. El objetivo fue formular completamente un grado alimenticio, evitando solventes tóxicos tanto para los seres humanos como para el medio ambiente.

“Utilizamos electrospinning, una tecnología que implica el uso de voltaje para acomodar las estructuras de diferentes compuestos y formar fibras o hilos de diámetros muy pequeños, es decir, a escala nanométrica. En este caso, se emplearon diferentes materiales, como gelatina y suero de leche, uno de los residuos más contaminantes de la industria láctea, para formar dichas nanofibras, a las cuales pueden introducírseles compuestos lipídicos, logrando que sean comestibles y emplearlos como empaques de diferentes productos, como pan, queso y galletas”, asegura Quintanilla.

Leidy Ricaurte, estudiante del Doctorado en Biociencias e investigadora de este proyecto de la Facultad de Ingeniería, considera importante la investigación en nanotecnología, ya que abre una ventana de nuevas posibilidades de producción de nuevas matrices alimenticias. Así, los recursos pueden aprovecharse mejor y se puede tener acceso a diferentes poblaciones.

“Estas nanofibras tienen aplicabilidad en el desarrollo de empaques comestibles que liberen compuestos, bien sea para que durante su ingesta mejoren la calidad nutricional del consumidor o para extender la vida útil del producto final”, dice Ricaurte.

Otras de las novedades de las nanofibras es que pueden ser utilizadas como capas de encapsulación de microorganismos probióticos que puedan ingerirse, para protegerlos y lograr su liberación en el intestino, donde estos actúan de forma benéfica para el cuerpo. Arjana Serrano, estudiante de la Maestría en Diseño y Gestión de Procesos, desarrolla este trabajo.