“Mi vida personal y académica comparten la pasión por lo que hago. Me encanta viajar, bucear y conocer otras formas de alimentación, ya que de esa manera todo el tiempo estoy pensando cómo podemos hacer mejores alimentos de manera asequible para todos”, dice Quintanilla, quien realizó su Doctorado en Ciencias en Alimentos en la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional de México.

La inspiración de María Ximena por investigar viene de la posibilidad de hacer nuevos materiales a partir de subproductos alimentarios, pero también de los profesores que fueron clave en inculcarle ese amor por la investigación y los juegos que sus padres se inventaban para distraerla cuando era chiquita.

Sus líneas de investigación están enfocadas en el desarrollo de alimentos funcionales a partir de la micro y nanoencapsulación para el desarrollo de productos funcionales. El impacto que tiene esta investigación en la sociedad es fundamental ya que la doctora define que: “Los alimentos son los mejores medicamentos a los que todos deberíamos tener la posibilidad de acceder”

Los productos funcionales son aquellos alimentos que han sido elaborados añadiéndole componentes biológicamente activos que cumplen una función específica y contribuyen a mejorar la salud de las personas. Por ejemplo, los yogures que ayudan a reducir el colesterol o los cereales enriquecidos con vitaminas y minerales deben considerarse como alimentos funcionales.

Investigar es como una obra de arte

El arte de investigar adquirido por María Ximena se evidencia en grandes reconocimientos como la obtención de la beca de Profesor Visitante de Fulbright para realizar una estancia investigativa en la Universidad de Massachusetts, Estados Unidos. Recibir la beca joven profesor-investigador del Banco Santander y tener el mejor desempeño académico de su doctorado y la mayor calificación en su tesis, logrando un promedio de diez sobre diez.

La investigadora también lidera la concesión de una patente de invención para la Universidad de La Sabana. El proyecto Proceso de modificación de texturas de una emulsión proteica por doble homogeneización, surge de una iniciativa que buscaba recolectar sueros de diferentes partes del país. María Ximena, con la profesora Erlide Prieto y Estephanie Silva, graduada de los programas de Ingeniería de Producción Agroindustrial y de la Maestría en Diseño y Gestión de Procesos de la Facultad de Ingeniería estudiaron si era posible reemplazar la grasa que tiene, por ejemplo, la leche y el helado por sueros de leche y aceites benéficos como aceite de coco, aceite de palma alto oleico.

"Cuando estaba haciendo la práctica tuve la aportunidad de ir a México de hacer una estancia de investigación y me ofrecieron la oportunidad de hacer el doctorado en ciencia de alimentos. 

“La clave es aprovechar la desnaturalización de las proteínas del suero, aprovechando el ácido oleíco que este tiene y su pH, se liga al aceite que queremos incorporar y se logra una aglomeración posterior de las proteínas que al alcanza un tamaño de partícula particular, así se logra simular la estructura de la leche, que evidentemente tiene mayores concentraciones de las proteínas que tiene el suero”, asegura Quintanilla.

Para la investigadora lo más relevante es el aprovechamiento del suero de la región y demostrar que hace falta un estudio sobre puntos de acopio del suero para que en el país dejemos de importar el suero y lo valoricemos en Colombia a través del uso de nuevas tecnologías.

“Los beneficios de esta patente se ven reflejados en el componente económico y saludable. Actualmente trabajamos en poderlo vender en polvo para que las personas lo pudiesen usar en sus preparaciones de postres o bakery”, cuenta Quintanilla.

La investigadora cree en un mundo donde toda la población comiera bien, de una manera saludable e inteligente, gracias a la posibilidad de producir más alimentos por empresas responsables y sostenibles. “Sueño con niños alegres y sanos, capaces de hacer sus tareas y terminar sus estudios porque se alimentaron bien desde que estaban en las barrigas de sus mamás”, asegura Quintanilla, profesora titulada de nuestra universidad.

La investigadora cree en un mundo donde toda la población comiera bien, de una manera saludable e inteligente, gracias a la posibilidad de producir más alimentos por empresas responsables y sostenibles. “Sueño con niños alegres y sanos, capaces de hacer sus tareas y terminar sus estudios porque se alimentaron bien desde que estaban en las barrigas de sus mamás”, asegura Quintanilla, profesora titulada de nuestra universidad.

La directora del Grupo de Investigación en Procesos Agroindustriales (GIPA) dice que la vocación de servicio debería ser algo inherente a todo ser humano para constar con una sociedad más humana. “Siempre tengo como referente una frase que mi papá me dice desde que tengo uso de razón: para servir, servir. ¿Qué mejor manera de servir que enseñar y aprender de mis estudiantes? Lo que pasa en una clase, lo que se vive en un laboratorio o en una reunión de revisión de resultados implica una entrega que no cuesta, que fluye y que alimenta”.