Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), “a nivel mundial, el 57% de las poblaciones de peces marinos están plenamente explotados y un 30% sobreexplotados, agotados o en recuperación” (MarViva, 2016). Ante este panorama, la carrera de Gastronomía inició este año con el compromiso de concientizar a sus estudiantes y profesores sobre la importancia de la pesca responsable.

A través del estudio y uso de especies fuera de peligro, el programa se consolida como pionero en la implementación de estrategias de consumo responsable y sostenibilidad. “Queremos que nuestros estudiantes no solo sean conocedores de la cocina, sino cuidadores de todo el producto”, afirma Daniel Jiménez, profesor del Departamento de Artes Culinarias y encargado de este proyecto de sostenibilidad.

Una de las iniciativas en pro de la pesca responsable es la delización con Ancla y Viento, empresa dedicada a la producción, importación y comercialización de pescados y mariscos que cuenta con una planta de acopio de pescado fresco en Tumaco, Nariño. Esta provee al programa de productos enteros, de alta calidad y no refrigerados.

"Nuestro ideal es aprovechar al 100% todos los productos con los que trabajamos en las aulas, así aprendemos técnicas, formas de cocción adecuadas y ofrecemos nuevas preparaciones con especies no reconocidas”, indica el chef Daniel.

Algunos de los peces fuera de peligro con los que trabaja el programa son: arawana en vez de pirarurucuque; pargo blanco por pargo rojo cebal; alguacil (bagre de mar) por tollo; y tilapia de Neiva.

“El objetivo es mostrarles a los estu- diantes la biodiversidad que tenemos en nuestras fuentes hídricas. Queremos en- señarles cómo se debe comprar, con base en un peso y talla adecuados”, señala el profesor.

Una de las maneras de consumir responsablemente el pescado es comprar especies que hayan alcanzado su talla de madurez, es decir, que se hayan reproducido al menos una vez. “Estoy convencido de que todas estas acciones de sostenibilidad en nuestras clases generan un cambio en la conciencia de nuestros futuros gastrónomos para preservar nuestras especies, productos y materia prima en los procesos de artes culinarias. Estas herramientas nos van a ayudar a ser mejores cocineros al trabajar, reconocer y respetar nuestros productos en Colombia”, dice el chef.

Para conocer el estado de una especie y sus características, se puede usar la “Guía Semáforo” de la Fundación MarViva, una aplicación móvil que brinda información detallada sobre los peces que habitan los océanos Pacífico y Atlántico, identificando el grado de amenaza de cada uno: verde (recomendado), amarillo (aceptable con reservas) y rojo (no recomendado).