En cuanto a los desperdicios en el mundo, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) reporta que al año se pierden, aproximadamente, 1.300 millones de toneladas de alimentos para el consumo humano. Además, en su grupo commodity, del 100% que se produce, las raíces, los tubérculos, las frutas y los vegetales son los productos que más se pierden.

Para atender esta y otras problemáticas, el programa de Gastronomía de laUniversidad de La Sabana lleva a cabo proyectos que cubren los frentes de la sostenibilidad. En cuanto al proyecto de currículo, Daniel Prada, director de programa, explica: “La sostenibilidad no puede estar desligada de los elementos formativos de la gastronomía. Por ello, el enfoque del programa incluye los componentes ecológico y económico dentro de las competencias que se imparten en los campos gastronómico y administrativo, desde cómo se obtiene la materia prima hasta cómo debe manejarse lo financiero”.

El programa cuenta con el apoyo de MarViva, una organización no gubernamental dedicada a trabajar por la pesca responsable. Su director dice: “Con MarViva estamos avanzando en un proyecto para certificar a restaurantes en pesca responsa- ble; además, estimulamos el conocimiento de los ciclos reproductivos de las especies marinas: nos apoyamos en nuestros maestros, en los talleres realizados con MarViva y en su app de pesca responsable, la cual sirve como ‘semáforo’ de la situación ecológica de cada especie”.

En esta misma línea, la investigadora Annamaria Filomena Ambrosio, profesora del área de Ciencia y Cultura de la Alimentación de la Escuela Internacional de Ciencias Económicas y Administrativas (EICEA), trabaja, junto con otros profesores y estudiantes, en la creación de preparaciones que hagan atractivo, rentable y saludable el consumo de la carne del pez león, una especie invasora que no tiene depredador en el mar Caribe colombiano.

Hasta el momento, han creado hamburguesas gourmet y dips, y han implementado un método con tecnología de ultrasonido que permite ahorrar un tercio de la cantidad de agua que normalmente se gasta en los procedimientos de lavado común de la carne de este pez.

Según el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible, por cada pez león que se consume, se salvan 34.164 peces y 6.132 crustáceos. Junto a Colombia, otros 30 países luchan contra la multiplicación de esta especie.

Como complemento de estos logros, según Daniel Prada, el programa de Gastronomía realizará, como de costumbre, el concurso “Colombia cocina su historia” durante el segundo semestre de este año. Con este, se busca estimular a los estudiantes del programa a proponer iniciativas sostenibles e innovadoras para la cultura gastronómica nacional.